La logística del chocolate (2022)

¡Preparen sus paladares, porque el 13 de septiembre es el Día Internacional del Chocolate! Tanto si prefiere el chocolate amargo, con leche o blanco, con o sin frutos secos, no hay casi nadie que pueda resistirse a su sabor. 

Aunque nadie necesita una excusa para disfrutar de un poco de chocolate, hoy es el día perfecto para darse un gustito dulce, o de endulzar el día de alguien más. 

La ciencia lo confirma: el chocolate contiene aminoácidos que favorecen la serotonina, lo que lo convierte en una fuente universal de felicidad. 

Pero ¿sabías que los compuestos químicos del chocolate también convierten la logística del chocolate en un negocio muy delicado? 

Dependiendo del tipo de chocolate, ya sea blanco, amargo o semiamargo, las temperaturas óptimas de almacenamiento y de transporte son de 10 a 18°C. A una temperatura tan baja como 21°C, el chocolate se comienza a deteriorar tanto en su aspecto como en su sabor. 

A 24°C, el chocolate se ablanda y empieza a perder su forma, las nueces se vuelven rancias y la manteca de cacao se vuelve grasosa al exponerse al sol.

28°C es el punto de fusión, ¿alguna vez has abierto una barra de chocolate, solo para encontrarla con un aspecto blanquecino, como con vetas grises o burbujitas? Este fenómeno se le conoce como “fat bloom”, y se produce cuando los componentes grasos se separan y luego se solidifican al enfriarse, formándose una veta de grasa en la superficie del producto.

Fuente: Envato

Otro fenómeno que se produce por fluctuaciones en la temperatura es la formación de “sugar bloom”, que se forma cuando la humedad disuelve el azúcar en el chocolate. Al evaporarse el agua, el azúcar permanece en la superficie en forma de cristales.

A pesar de que el chocolate puede transportarse a temperaturas más frías, entre 4,4° y 7,2°C, existe el riesgo de condensación si la carga refrigerada se descarga en un ambiente cálido.

Esto hace de la logística del chocolate un proceso delicado y con muchas exigencias, necesitando en la mayoría de los casos, un entorno de temperatura controlada para el almacenamiento y el transporte de este. 

Fuente: Envato

Además de esto, los productos de cacao absorben olores con mucha facilidad, por lo que deben almacenarse y transportarse en condiciones libres de olores. El envasado es importante, ya que el uso de materiales inadecuados para envasar el chocolate puede dar lugar a un sabor u olor desagradable. 

Mientras mayor contenido graso tenga el producto, más sensible es, ya que es la manteca de cacao la que absorbe y retiene los olores.

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Etapas de producción y la logística del chocolate

Cultivo de árboles de cacao

Hay tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. 

El cacao suele ser cultivado por pequeños agricultores, en regiones cálidas y húmedas, sobre todo en África Occidental (Costa de Marfil y Ghana), América Latina (Ecuador) y el Sudeste Asiático (Indonesia). 

El cacao suele crecer bajo la sombra protectora de plantas como el plátano, banano y las palmeras. Toleran una gran variedad de tipos de suelo, pero son vulnerables a la falta de agua. Los cacaoteros pueden vivir hasta 100 años, pero son más productivos entre 25 y 30 años.

Cosecha y rotura de vainas

Las vainas de cacao crecen en el tronco y las ramas del árbol del cacao. Las vainas son aptas para la cosecha durante 3 ó 4 semanas, tras las cuales los granos comienzan a germinar.

Cocoa pods

 Los agricultores abren las vainas para extraer los granos entre 7 a 10 días después de la cosecha. En una temporada de cultivo, los árboles de cacao suelen florecer y producir vainas en dos ciclos de seis meses.

Fermentación y secado

Los granos de cacao suelen fermentarse y secarse en la granja o en el pueblo del agricultor. Después de cosechar y partir las vainas de cacao, los granos cubiertos de pulpa se almacenan en cajas o cestas, o se amontonan y se cubren con esteras u hojas de plátano o banano. La capa de pulpa se calienta al sol y fermenta los granos. 

Este proceso, que puede durar de tres a siete días, es un paso esencial, que realza el sabor de los granos de cacao. Las habas de cacao mal fermentadas desarrollan poco sabor a cacao, mientras que las habas sobre fermentadas producen un sabor ácido.

Abastecimiento y comercialización

Una vez secadas, se limpian para eliminar restos, se pesan y se empaquetan en sacos de yute. Los agricultores venden los sacos a un intermediario que representa a una empresa compradora, la cual se abastece directamente de los agricultores.

A continuación, se transportan los sacos a una empresa exportadora, la que inspecciona y clasifica el cacao, y lo envía a un almacén cercano a un puerto. A veces es necesario un secado adicional en este punto.

Embalaje y envío

Una vez que el cacao en grano ha sido clasificado y cargado en buques de carga, se envía en sacos de yute nuevos, generalmente de 60 a 65 kg, o a granel.

Fuente: Envato

En los últimos años, el envío de cacao en grano a granel ha ganado popularidad, ya que puede ser hasta un tercio más barato que el envío convencional en sacos de yute. 

El cacao en grano transportado a granel se carga en contenedores, o directamente en la bodega del barco, por medio del método "mega bulk”, el que es generalmente usado por grandes procesadores de cacao, con granos de cacao de calidad estándar. 

Procesamiento: Tostado y molido

Se tuesta el cacao para reducir el contenido de agua y obtener ricos aromas y sabores, para luego pasar por procesos de alcalinización, la que oscurece los productos semiacabados de cacao y reduce su acidez.

Una vez tostados los granos, los nibs de cacao se muelen para producir un licor de cacao fino, a altas temperaturas. El licor de cacao puede utilizarse directamente como ingrediente del chocolate. Si no, se prensa a través de un tamiz fino, dejando un material sólido llamado torta de cacao.

La manteca de cacao extraída se filtra y se almacena en tanques en forma líquida, para su uso en la fabricación de chocolate. La torta se rompe en trozos más pequeños y se vende en los mercados de cacao o se pulveriza para producir un polvo de cacao fino. 

Fabricación y distribución

Para crear el chocolate, el licor y la mantequilla de cacao se mezclan con azúcar, vainilla, agentes emulsionantes y leche. Luego, se someten a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos. Existe un proceso adicional llamado conchado, que puede durar desde unas horas, hasta varios días, lo que desarrolla aún más el sabor y la textura. 

La mezcla resultante, a menudo llamada "couverture", se envía en tanques en forma líquida o sólida, o se templa y se vierte en moldes para su uso por parte de pasteleros y panaderos.

Logística del chocolate y venta al por menor

El último paso de la cadena de suministro del cacao incluye el envasado, la comercialización y la venta al por menor. 

Los productos de chocolate se venden a través de tiendas minoristas, mayoristas y en línea. También, existen fabricantes de chocolate con tiendas de marca propias, para captar una mayor base de consumidores. 

La logística del chocolate es, a todas luces, un proceso de múltiples variables, donde prima la importancia de una ejecución perfecta de cada proceso.

De la misma moneda, los sistemas de almacenamiento y transporte son de igual importancia, y deben garantizar un manejo adecuado del producto, evitando que las condiciones climáticas afecten la carga. 

El uso de software de gestión de transporte con funcionalidades de monitoreo, visualización y control en tiempo real es, en muchos casos, una ventaja competitiva importante, ya que permite tener absoluto control y transparencia al momento de planificar la logística del chocolate hacia consumidores finales. 

Empresas como Drivin, ofrecen servicios de gestión de flotas, lo que incluye funcionalidades de planificación, optimización, monitoreo, seguimiento (desde el lado del consumidor), analítica y reportes, logística inversa, y, sobre todo, control absoluto acerca de las condiciones de entrega.

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