Semana Santa: Tecnología logística en la cadena de frío

La logística de semana santa es un tema importante, especialmente considerando que aproximadamente un 57% de la población Latinoamericana asegura ser católica, según Statista; lo que se traduce en un aumento considerable en el consumo de pescados y mariscos.

Para lograr cubrir la demanda, las empresas dentro de la industria de productos del mar deben aplicar las mejores prácticas en los procesos logísticos y de última milla, para asegurar que el producto llegue fresco y en perfectas condiciones desde el momento en que es sustraído del mar, hasta que llega al cliente final.

La producción y el consumo de productos alimenticios perecibles, como el pescado o los mariscos, exigen una mayor atención en su logística, la cual va más allá de simplemente considerar la temperatura adecuada y una manipulación que garantice que los productos lleguen al consumidor en excelentes condiciones.

En este artículo, veremos cuál es la importancia de la cadena de frío para la distribución de alimentos como el pescado y cuáles son las tecnologías existentes que pueden ayudar a hacer de este proceso de última milla uno que garantice la frescura y calidad de los productos marítimos. 

¿Cómo influye el frío en los alimentos?

Durante los días de semana santa, se ve una preferencia por variedades, como la "tilapia roja y negra; cachama, camarón y trucha arcoíris, que corresponden a cultivo. Pescados de río como el bagre, doncella, bocachico, nicuro, dorada, blanquillo, yamú; camarón, róbalo, pargo, sierra y atún, que provienen del mar. Mientras que en la línea de importados se encuentra la basa y el salmón", según Portafolio.

El frío es utilizado para congelar los alimentos a una temperatura por debajo de los 0 grados Celsius, lo que detiene la actividad de los microorganismos y enzimas que pueden alterar la calidad y seguridad de los alimentos.

Durante el transporte y almacenamiento, la cadena de frío se encarga de mantener la temperatura de los alimentos congelados a niveles adecuados para evitar que se descongelen, lo que podría afectar su calidad y vida útil. Además, la cadena de frío ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo, los cuales pueden dañar la estructura celular de los alimentos y afectar su textura y sabor.

Considerando lo anterior, es importante mantener una cadena de frío óptima para garantizar la frescuar y calidad de los productos:

• Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos para el consumo humano.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos capaces de degradar los alimentos.
• A -18ºC se inhibe las reacciones de oxidación producidas en los alimentos.
• A -70ºC se inhibe todas las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento se podría mantener indefinidamente.

La cadena de frío en logística

En el ámbito de la logística, la cadena de frío se erige como un elemento cardinal en lo que concierne a la seguridad alimentaria, puesto que se enfoca en garantizar la temperatura adecuada de ciertos productos a lo largo de su cadena de suministro, manteniéndola constante y controlada sin romper ni un solo eslabón, desde su recolección hasta su entrega al consumidor final.

La refrigeración y el congelamiento constituyen algunos de los métodos más populares para la conservación de los alimentos, ya que contribuyen a retardar su deterioro natural, lo que a su vez favorece su preservación en condiciones óptimas. Es imperativo evitar que se quiebre la cadena de suministro, a fin de salvaguardar la calidad y la inocuidad de los alimentos perecederos, y garantizar así su consumo seguro.

Etapas de la logística de la cadena de frío

Las etapas de la logística de la cadena de frío en el transporte de alimentos marítimos pueden variar dependiendo del tipo de producto y de las características del viaje, pero en general, suelen incluir las siguientes:

Preparación del producto

Esta etapa incluye el almacenamiento y preparación del producto para su transporte, tales como la selección, clasificación, empaque y etiquetado, además de la colocación de sensores de temperatura y otros dispositivos de monitoreo para garantizar su trazabilidad y controlar las condiciones ambientales.

Carga y estiba

Se refiere al proceso de cargar los contenedores con los productos y acomodarlos adecuadamente dentro del barco para evitar daños y asegurar una circulación del aire óptima, así como también la verificación de los sistemas de refrigeración antes de iniciar el viaje.

Transporte

Durante esta fase, se realiza el transporte del producto refrigerado o congelado en el barco, asegurando una temperatura adecuada y constante en todo momento, mediante el monitoreo y control del sistema de refrigeración y otros dispositivos de control.

Descarga

Una vez que el barco llega a su destino, se procede a la descarga de los contenedores con los productos, y se realizan las verificaciones de calidad y temperatura para asegurarse de que se hayan mantenido las condiciones adecuadas a lo largo del viaje.

Distribución

Por último, se procede a la distribución del producto hacia su destino final, ya sea a través de medios terrestres o aéreos, manteniendo las condiciones de temperatura adecuadas y asegurando la trazabilidad y control de la cadena de frío.

La cadena de frío en el transporte de alimentos

La cadena de frío es esencial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos perecederos durante su transporte. A continuación se presentan algunas consideraciones clave que deben tenerse en cuenta para asegurar la cadena de frío durante el transporte de alimentos:

Selección del vehículo

Es importante elegir un vehículo adecuado para el transporte de alimentos, que esté diseñado y equipado con sistemas de refrigeración y congelación adecuados para mantener la temperatura adecuada.

Temperatura adecuada

La temperatura adecuada para el transporte de alimentos perecederos varía según el tipo de alimento. Por lo general, la temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0°C y 5°C, mientras que la temperatura de congelación debe mantenerse a -18°C o menos.

Monitoreo de la temperatura

Es importante monitorear la temperatura durante todo el transporte para asegurarse de que se mantenga en el rango adecuado. Los vehículos de transporte deben estar equipados con sistemas de monitoreo de temperatura que registren las temperaturas y alerten al conductor si se produce algún cambio significativo.

Carga adecuada

La carga de los alimentos debe estar bien organizada y empaquetada para permitir una circulación adecuada del aire frío en el vehículo. Es importante asegurarse de que no se produzcan obstrucciones en las salidas de aire.

Tiempo de transporte

El tiempo de transporte debe ser lo más corto posible para minimizar el riesgo de fluctuaciones de temperatura y de la calidad del producto. Por medio del uso de software de gestión del transporte, como el de Drivin, es posible hacer un seguimiento en tiempo real respecto al estado de la entrega de la carga, monitoreando al vehículo o flota enficientemente.

Manipulación adecuada

Los alimentos deben manipularse con cuidado para evitar daños que puedan comprometer la calidad del producto.

Capacitación del personal

El personal encargado de la manipulación y transporte de los alimentos debe estar capacitado en las prácticas adecuadas de manejo y almacenamiento de alimentos.

Tecnología en la cadena de frío

Las nuevas tecnologías para el control y monitoreo de la cadena de frío también están siendo desarrolladas para operar con el menor impacto posible al medio ambiente, como ejemplo encontramos equipos para sistemas de refrigeración que son fabricados para refrigerantes naturales como amoniaco o dióxido de carbono, estos sistemas permiten retirar el calor de campo para iniciar el proceso de la cadena de frío o para enfriar grandes áreas de proceso.

Los principales sistemas tecnológicos que se utilizan en la industria pesquera hoy en día son:

Congeladores rápidos

Son congeladores de alta capacidad que congelan rápidamente los productos del mar a su temperatura óptima. Se utilizan comúnmente en plantas procesadoras de mariscos y pueden congelar grandes cantidades de mariscos en poco tiempo.

Enfriamiento al vacío

Es una tecnología que enfría rápidamente los productos del mar eliminando el aire y enfriando por evaporación. El marisco se coloca en una cámara de vacío, donde se reduce la presión y el agua en el marisco comienza a evaporarse, enfriando el producto.

Software de monitoreo de la cadena de frío

Se utiliza para rastrear y monitorear los productos del mar a lo largo de la cadena de frío. Puede proporcionar datos en tiempo real sobre la temperatura, la humedad y otras variables, y puede alertar al personal de logística si alguna de estas variables cae fuera del rango aceptable.

Soluciones RFID

Existen sensores que utilizan tecnología RFID para rastrear la temperatura de los productos congelados en tiempo real. Son pequeños y pueden adherirse a envases o contenedores, y pueden transmitir datos de temperatura a un sistema central de monitoreo.

Tecnología blockchain

Esta tecnología se puede utilizar para rastrear y verificar el movimiento de los productos del mar a través de la cadena de frío. Blockchain puede proporcionar un registro transparente e inmutable del viaje del producto, desde el punto de origen hasta el punto de consumo.

Seguimiento GPS

Se utiliza para rastrear la ubicación de los productos del mar durante el transporte. Puede proporcionar datos en tiempo real sobre la ubicación y el movimiento de los productos, lo que puede ayudar al personal de logística a optimizar la ruta y el horario de transporte.

Cámaras de imágenes térmicas

Estas cámaras se pueden utilizar para identificar áreas de pérdida de calor en los sistemas de refrigeración y vehículos de transporte.

Software de gestión de almacenes (WMS)

Se trata de aplicaciones que dan soporte a las operaciones diarias de un almacén. Los programas WMS permiten la gestión centralizada de tareas, como el seguimiento de los niveles de inventario y la ubicación de existencias. Estos sistemas pueden ser aplicaciones independientes o pueden estar integrados dentro otros más complejos.

Software de gestión de transporte (TMS)

Permite el seguimiento a todas las unidades para conocer su ubicación y ligar el TMS a mapas y sensores. Por ejemplo, las empresas que manejan congelados o refrigerados, pueden ver en su TMS si su caja está rompiendo la cadena de frío, qué velocidad lleva, o si el camino que está siguiendo ya no es el adecuado.

Una herramienta como Drivin, permite el monitoreo de cargas en tiempo real, donde se pueden obtener datos de ubicación, temperatura, humedad u otras variables como niveles de dióxido de carbono o apertura de puertas.

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